餐饮连锁是风险链也是责任链

为加强食品销售连锁企业食品安全监督管理，压实总部、门店等食品安全主体责任，国家市场监督管理总局组织起草了《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》（下称《规定》），重点明确了各级管理事权、风险防控要求及法律责任等。

食品销售连锁企业，听起来有距离感，其实近在咫尺、满街都是。小区附近的早餐、生鲜，地铁口的卤味、茶饮，商场里的品牌餐饮，都在此列。连锁，意味着遍地开花、做大做强。然而近年来，不少连锁品牌丑闻缠身、“塌房”不断。比如，今年3·15期间，杨铭宇黄焖鸡、华莱士等品牌被爆出食品安全问题。隔夜剩菜、加热再卖；鸡肉发酸、“再洗两遍”；有的茶饮店水果腐烂、标签不实，甚至蟑螂乱爬、老鼠乱窜……多年来，各类食安问题触目惊心，涉事商家致歉、闭店、整改，如此循环往复，看得人“审丑疲劳”。

问题出在哪？不少症结，都指向“连锁”二字。近年来，食品销售连锁企业快速发展。有的坚持直营，有的主打加盟，有的兼而有之。不同模式，各有利弊，但共通的是很多企业重扩张、轻管理，热衷跑马圈地、疯狂扩张，严格的内控机制却跟不上。只管加盟不顾品控，只输出形象不输出“标准”，也因此隔三差五成为丑闻的主角，不得不面临声誉扫地等严重后果。

食品销售连锁企业是行业里的“大块头”，其门店分散、顾客众多、辐射面广、影响力大，也更容易出现系统性问题、面临不可控风险。专门针对这类企业制定管理规定，必要性不言而喻。细看《规定》——建立健全覆盖从总部到门店的食品安全管理制度；制定《食品安全风险管控清单》；建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制；总部不得通过签订合同、约定免责条款等方式转嫁食品安全责任……诸多内容，相当细致。可问题在于，一些企业并非不知道“怎么做”，而是缺乏“必须做”的责任心、主动性、紧迫感。

尤其当下，“餐饮人”的日子不算好过，降本增效成了行业的一大关键词。从媒体暗访来看，个别品牌餐饮令人反胃的操作并非疏忽大意而是蓄意为之，并非偶发个例而是早已如此，并不只是后厨卫生问题，而是成了一种“盈利模式”。对于这类问题，所谓的日管控、周排查、月调度怕是于事无补。说到底，连锁企业在内控机制上，真做还是假做，严一尺还是松一寸，关键还得看自己、靠自觉。越是经营承压，我们越要认识到，所谓连锁是所有门店共生共荣、紧紧绑定——这是一条责任链，也是风险链，而最大的风险，就是食品安全。至于降本增效，这是必要的，但无论如何不能在食材质量上“节省”，不能在卫生问题上松动，不能在规范管理上怠慢。一旦在安全上心存侥幸，那必然会动摇“品牌”这一最宝贵的资产。