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宁化客家小吃:从夫妻店到产业集群
2021-08-16 09:13:17  作者:徐文锦   来源:东南网   责任编辑:卓志沐

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学员在客家小吃培训中心学习制作扁食。

东南网8月16日讯(福建日报记者 徐文锦 通讯员 赖全平 文/图)日前,宁化客家小吃集团公司荣列2020年度中国小吃企业50强。这一荣誉让许多客家小吃业主振奋。

昔日,客家小吃因发源地偏远而寂寂无名,今日,却香飘大江南北。数据显示,全国有5000多家宁化客家小吃门店,遍及18个省份,带动6万余名从业人员,去年全行业营业额达70亿元。

从单打独斗到抱团发展,从“夫妻店”模式到标准化生产,从只经营小吃到打通全产业链……宁化客家小吃不断转型升级,成为引领乡村振兴的大产业。

崛起:“客家热”带动小吃产业

走进客家祖地宁化,客家小吃门店随处可见,烧麦、米包子、兜汤的香味不时钻入鼻中。

从1995年起,宁化已举办26届“世界客属石壁祖地祭祖大典”,先后有30多个国家和地区的125万人次海内外客属乡亲回乡祭祖。近些年,一系列类似的祭祖活动引发的“客家热”带火了多地的客家小吃,宁化客家小吃也不例外。

客家小吃源自客家人的祖先中原汉族先民的饮食习俗。生鱼片、烧麦、勺子粉、擂茶、伊面……在上千年的历史跨度里,宁化客家小吃既吸收了南北方的饮食特色,又积累了各个时期的饮食精髓,创造了300多种风味独特的美食,其中,15种获评“中华名小吃”,61种获评“福建名小吃”。

如何利用“客家热”优势带动小吃产业发展?2012年,宁化县委、县政府成立客家小吃工作领导小组办公室(简称“小吃办”),助力打造客家小吃产业成为新的经济增长点。

小吃办成立后,立马启动集体商标注册、建立培训基地、确定主打品种、规范制作技术、免费培训等工程,还整合各方资源,利用小吃文化节、祭祖大典、美食联展等平台宣传推介。

10年来,开办客家小吃培训班208期,免费培训学员1万多名。众多宁化百姓凭此技艺闯荡大江南北,走上小康之路。

转型:标准化运作打响品牌

早上8点,宁化人王龙水来到位于厦门市湖里区安岭路的“宁化客家猪脚饭”店铺,带领员工整理配送食材、现卤猪脚。

10点半,店里来了第一拨客人。店员麻利地盛出一只卤得红润油亮的猪脚,并配上米饭、蔬菜和高汤,不到5分钟,客家猪脚饭套餐被端上桌。“一天下来,一家店的营业额能超过1万元。”王龙水说。

王龙水是客家小吃产业发展的亲历者,也是受益者。

2016年,宁化客家小吃集体商标获“福建省著名商标”称号,那时,37岁的王龙水在外经营小吃店铺。他琢磨着,传统“夫妻店”模式难以破除路边小店的弊端,想要做大,必须转型。

2017年,他回宁化参加客家小吃培训班。经过学习,他瞅准高品质快餐细分市场,邀请烹饪大师,结合都市白领用餐节奏快、品质要求高的特点,改良客家猪脚饭、宁化筒骨饭等套餐。

2018年,王龙水在厦门开了第一家“宁化客家猪脚饭”门店。运用现代化烹饪设备对套餐进行标准化运作,保证了口感统一、快速出餐。一经开业,大受热捧。他一鼓作气,又开了多家分店。

“消费市场的变化倒逼我们转型升级。现代餐饮,一定要走标准化管理、连锁化经营、产业化发展的道路。”王龙水说。

“客家猪脚饭”的崛起只是客家小吃转型发展的一个缩影。经过多年发展,一批有规模、有特色的客家美食企业如雨后春笋不断涌现:福州“醉南拳”在繁华地段经营18家连锁店,年营业额达1.2亿元;广东“陈记三及第”客家菜馆在全国拥有600多家加盟连锁店,年营业额超6亿元……

延伸:打造客家小吃全产业链

如今,宁化客家小吃在政府引导下已顺利“破圈”,规模越做越大,逐步建立原材料供应基地、配送中心,形成包括种植生产、加工销售、物流配送、餐饮服务等在内的产业集群。

2018年,福建宁化食朴客家食材供应有限公司成立。公司与61家本土农业企业、合作社等合作,依托可靠的食材供应基地和配送系统,为签约的客家小吃店提供原材料。

“开店以来,我们一直在拓展外卖和团餐市场,依托一整套会员和收银系统,全方位打通互联网销售渠道。即使遇到疫情,顾客也可以利用小程序或会员微信群直接点单,签约公司会配送到家。”王龙水说。

借着互联网技术与新零售的东风,客家小吃餐饮产业链持续延伸、提升。眼下,宁化客家小吃产业园刚刚完成产业园用地审批,原材料供应基地、餐饮大数据平台等也在积极筹建中。

虽然发展势头强劲,但由于起步晚,宁化客家小吃产业仍面临市场竞争大、抗风险能力低、销售渠道窄等难题。

县小吃办副主任刘亮松表示,接下来,小吃办和企业将继续推进标准化采购、生产、加工、配送一体化的客家食材生态产业链建设,同时加快注册“宁化嘬粉”“宁化伊面”“宁化猪脚饭”等商标。