澎湖还盛产珊瑚。台湾省是我国乃至全世界最主要的珊瑚产地，而台湾珊瑚又以澎湖所产最多、最好，包括白、红和桃红等颜色。
珊瑚是一种腔肠动物珊瑚虫的骨骸构成的。珊瑚虫个体成筒状，中央有孔，四周环生触手，攀附在礁石上，分泌出钙质。珊瑚虫不断繁殖，积压在内层的珊瑚虫因无法获得藻类维持生命而逐
渐死去，变成珊瑚树骨架，而活珊瑚虫仍然不停再生，日积月累就形成了美丽的珊瑚树。各式各样的珊瑚，把海底装点成五彩缤纷的迷宫。
澎湖的珊瑚质地优良，光润坚硬，色彩绚丽，是人们非常喜爱的装饰品，其中以桃色珊瑚最为名贵。这种珊瑚颜色粉红、淡柔莹洁、枝体均匀，在自然光下，色泽高雅迷人。整株完整无缺而外型漂亮的珊瑚，人们多保持其原状作摆设用，富于天然美。
在澎湖岛上有许多珊瑚加工厂，极盛时期达50余家，现在仍有30余家。这些工厂依珊瑚的形状、大小、颜色，雕刻为花、鸟、草、虫、兽和人物等工艺品，也有的制成戒指、耳环、胸花、项链、圆珠、袖扣及领带夹等。
自1923年在澎湖岛附近开辟珊瑚场后，澎湖的珊瑚采集业发展迅速。其后，在澎湖群岛西南的台湾浅滩一带又有新珊瑚场发现。迄今为止，澎湖所产珊瑚远销世界各地，是台湾省特产中经济价值最高的外销品。在1979年以前，台湾省的珊瑚产量约占世界珊瑚产量的80％，曾赢得“珊瑚王国”的赞誉。但是，经过长期过度开采，80年代末期以后，产量已锐减。
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