2020年4月1日
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第64期 美味传承700年 一片肉脯干见乡愁
  • 明溪肉脯干制作技艺省级非遗代表性传承人罗显光用炭火烘烤肉片。 林铭水 摄
  • 烘烤好的肉片。 江月兰 摄
  • 腌渍是决定肉脯干口味的关键环节。明溪县融媒体中心供图

明溪肉脯干:700多年传承工艺(视频来源:明溪县融媒体中心)

2019年12月底,旅居匈牙利的明溪人黄健忠回国,回家第一件事就约了亲朋好友一起喝茶配肉脯干。“出国在外,就想念这口家乡味!”吃着肉脯干,聊着家乡事,此刻的黄健忠觉得在外所有的辛苦都是值得的。

这种让黄健忠念念不忘的美食,已经流传了700多年。南宋末年(1277年)文天祥在南剑州募兵后,欲往汀州,路经明溪镇。当时,明溪不少百姓参加勤王之师,队伍开拔前,亲友总要送些礼物给即将远行的亲人。有人受给老师送“束修”(肉干)的启发,将猪瘦肉切成薄片,用天然名贵香料腌制,精烤成肉脯干送给亲人,以使行伍携带,随时可食用。此后,明溪肉脯干便声名远扬,广为流传。

明溪肉脯干制作技艺省级非遗代表性传承人罗显光显示刀工。 林铭水 摄

2008年,明溪肉脯干制作工艺被评为福建省省级非物质文化遗产保护项目。要说最知名的明溪肉脯干,当属“荣兴”肉脯干,它由罗林希于1939创建,改革开放后,一直由罗林希孙子罗显光继承发展。荣兴肉脯干荣获商务部中华老字号认定商标 、国家地理标志保护产品等。罗显光是目前福建省人民政府认定的明溪肉脯干制作工艺非遗代表性传承人。

传承古法 薄如纸的肉片回味悠长

这种具有独特风味的小吃,最重要的就是选材。罗显光介绍,制作肉脯干的原料选用的都是土生土长的上等猪腿肉,腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除。“细节的地方没有处理好,烘烤起来会滴油,出来的肉脯干有肉筋,影响口感。”接下来就是削片,这个工序,也是制作肉脯干需要传承的技艺之一。用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片,肉的纹理清晰可见,用锋利的剥刀逐层切剥,所剥之肉,其薄如纸。

腌渍是决定肉脯干口味的关键环节。明溪县融媒体中心供图

腌渍是决定肉脯干口味的关键环节。“我们使用的都是天然植物香料,丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡,浸泡后用石墨研磨成浆。”罗显光说,一层香料、一层肉片,层层叠叠浸渍,最大程度扩大食材与香料的接触面,保证味道均匀,肉质鲜美。

“三分做,七分烤”,腌渍好了的肉片讲究用木炭文火烤炙。不同区域的竹笼要铺上不同厚度的肉片,保证所有的肉片在同一时间熟度一致。晾着肉片的竹笼下,架起一盆炭火,慢慢地烘烤,不时地翻动一下肉片,四个多小时后肉脯干烤熟,罗显光已是满头大汗,几十年来,罗显光严格采用客家古老工艺制作肉脯干。

明溪肉脯干制作技艺代表性传承人罗显光用炭火烘烤肉片。林铭水 摄

只有拿捏好木炭的温度,才能烤出恰到好处的肉脯干。烤熟的肉片干,弥漫着诱人的咸香,经冷却后,再次进行炭烤。此次炭火的温度高达300多度,烘烤时间较快,烤到肉片沁出油脂、香溢满屋即可,工艺上称作“出油”,同时也起到了高温杀菌的作用。

在罗显光看来,荣兴出品的肉脯干以咸、香、干为特色,是典型的客家风味。数百年来配方相传,口感不变,这是荣兴赖以发展壮大的根基。

责任在肩 客家老手艺拥抱新时代

罗显光今年已经69岁了,7岁开始耳濡目染跟着先辈们学艺传承至今。罗显光说,对他影响最大的人就是他的爷爷罗林希。爷爷一辈子就做一件事——做肉脯干,爷爷身上客家手艺人的专注、勤劳和坚守深深地影响了他。

受到上世纪60年代的自然灾害影响,肉脯干这项技艺发生断层,直到1987年恢复。在那个还需要用猪肉票的艰苦年代,罗家一家三代人餐餐吃青菜,把省下来的猪肉,制作成肉脯干,虽然都在赔钱,罗家一路坚持,发展到现在。

“几百年的技艺,我有责任完完整整地传承下去。”罗显光说道。世事变化,不变的是心手相传。现在由罗显光的女婿完完整整地继承了这项技艺。手上功夫靠历练,市场上的产品得靠“诚信”二字方可长久。“荣兴肉脯干,足斤足两,六个月保质期,从来没有出过差错。”罗显光骄傲地说。

肉脯干实现规模化、标准化生产。江月兰 摄

古法制作与新时代发生“碰撞”。为了更好地满足受众需要,罗显光开始引进项目,将现代装备和传统手工工艺有机结合起来,不仅可以实现规模化、标准化生产,保证产品品质稳定,而且利用新型保鲜技术和包装技术,可以在大幅度延长产品保质期的同时,保持肉脯干产品传统风味。产品保质期的延长,有效促进产品销售渠道的扩大。1992年罗显光开始了工厂标准化生产,当年,荣兴肉脯干的产值就达700多万元。

2019年,由于非洲猪瘟造成原料不足,猪肉价格暴涨,肉脯干由原来每斤80元猛涨到170元,限制了消费人群。罗显光及时调整策略,从源头做起,配套养殖基地到产品深加工一条龙,形成产业化生产,并丰富了产品系列。

时代赋予百年技艺新的挑战,现如今,罗显光在思考如何让荣兴肉脯干走出去。

各种口味的肉脯干。东南网记者 肖晓敏 摄

为了让荣兴肉脯干融入互联网,罗显光不断寻找新的合作机会。今年2月份,他授权了一家厦门的公司,在天猫、京东商城、融e购、苏宁易购等平台经销及推广荣兴肉脯干

罗显光坦言,希望政府可以出台政策,支持具有一定品牌影响力和市场认知度的非遗老字号企业,进行技术改造,挖掘文化内涵,吸引各方资源参与,培育新的增长点。

离家千里 肉脯干就是最浓的乡愁

在明溪,春节期间,亲友来家拜年,必以脯肉待客。肉脯干也是当地待客敬宾筵席上的上等佳肴和馈赠亲朋好友的高级礼品。每年的春节前后,罗显光的工厂里都会大批量生产,产品供不应求。

肉脯干蕴含着乡情乡味,它也成了华人华侨寄托乡愁的重要媒介,连接了过去和现在,沟通着他乡与故乡。

明溪县是福建一个新兴的侨乡,出国人员分布在匈牙利、意大利、日本、新加坡、菲律宾等国家,侨居国外的明溪人回乡探亲返回时,都会带上家乡的肉脯干与国外的朋友分享。罗显光说,每年春节,都会有来自海外的同乡专门打电话来预订,还有就是托熟人带肉脯干出国。”旅居海外的明溪人往往通过精心准备的肉脯干,来化解思乡情愫。由此,这种传承700年的美食,在国外得以流传开来。

舌头和胃渴望的东西,是每一个在外游子难以忘却的乡思。每年出国,黄健忠都要带着沉甸甸的肉脯干,与那些没法回国的老乡一起分享。“肉脯干是我们最浓的乡愁。”黄健忠说。(东南网记者 肖晓敏)

时代赋予百年技艺新的挑战,现如今,罗显光在思考如何让荣兴肉脯干走出去。他及时调整策略,从源头做起,配套养殖基地到产品深加工一条龙,形成产业化生产,并丰富了产品系列。为了让荣兴肉脯干融入互联网,罗显光不断寻找新的合作机会。今年2月份,他授权了一家厦门的公司,在天猫、京东商城、融e购、苏宁易购等平台经销及推广荣兴肉脯干。

“希望政府可以出台政策,支持具有一定品牌影响力和市场认知度的非遗老字号企业,进行技术改造,挖掘文化内涵,吸引各方资源参与,培育新的增长点。“——罗显光

记者 肖晓敏
编辑 林雯晶
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