2019年7月14日
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第28期 一碗"热气"一抹"乡愁" 福州肉燕千槌百打铸风味
  • 寓意吉祥,平安,团圆的“太平燕”
  • 父传女 非遗制作肉燕技艺,手把手心手相传。
  • 同利中央厨房工人正用肉燕皮包肉馅中

小吃最能反映一座城市的灵魂,浓浓的乡味深刻烙印在每一位游子的记忆里。对于福州人而言,一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、‌‌乡恋、乡愁和乡味。

7月5日15点32分,旅居新加坡47年的林大有搭乘首班酷航TR174新加坡—福州直飞航班降落在福州长乐机场。17点不到,他就手拉行李箱,出现在了三坊七巷同利肉燕老铺。

几滴虾油、一撮香葱,纯白高汤上漂浮着晶莹剔透的肉燕……端着手中的肉燕,对于72岁的林大有而言,这就是“家”的味道。

同利肉燕第四代传承人陈君凡正率领众弟子槌打肉泥。受访者供图

探秘:千槌百打铸就独特风味

令无数榕籍海外游子心心念念的“肉燕”又称为“太平肉燕”,在福州流传已达数百年。早年福州去海外谋生的人多且乘船,福州话“鸭蛋”与“压乱”谐音,所以将“肉燕”与鸭蛋共煮,寓意太平,故为“太平燕”。

它同馄饨有些相似,独特之处在于“肉包肉”,即先用精肉搥打出“肉燕皮”,再包进肉馅。称其为“燕”是由于它形状圆头散尾似飞燕。

肉燕好不好吃,全靠一张燕皮。

走进同利肉燕老铺,已经封槌7年的福建省非物质文化遗产传承人陈君凡亲自为记者演示起了燕皮制作。

展示新制成的肉燕皮,白如纸,色如玉,韧而有劲,宽2米多,长逾10米,薄0.02 毫米。受访者供图

“燕皮要用2.5斤左右的新鲜猪后腿肉,再把肉筋剔去,因为这块肌肉支撑着猪大部分的身体重量,相对前腿肉来说更硬一些,通过多次捶打以后更适合做燕皮。”

陈君凡制作肉燕所使用的砧板已经传承了140余年了,是陈君凡的曾祖父流传下来的。“传统制作肉燕的砧板要用结实、弹性好的大荔枝木。”陈君凡说:“140年前这块荔枝木还很高,但捶打这么多年,现在已经矮了许多。”

一串有节奏的“嗒、嗒”之声响起……陈君凡右手抡起沉重的“燕槌”开始对肉进行槌打,另一只手不停地翻动肉泥,20分钟左右,经过数千次不断的用劲槌打,猪后腿瘦肉逐渐被搥打成肉泥,打好的肉坯呈绵、糯的胶状。

接着陈君凡将肉坯移至工作台上,用碾棒一遍遍地辗压,一遍遍地均匀洒上地瓜粉,再配合经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法……头尾40多分钟后,一张2米多宽,6米多长,薄厚在0.02毫米左右,通透中带着微红的燕皮呈现在记者眼前。

“经过多次试验,我们发现使用罗源产的地瓜粉,燕皮的口感最好。”陈君凡对于制作燕皮有着自己独特的心得。平常买燕皮要注意,上品的肉燕皮须具备皮白、薄、无粉、肉香浓郁、无异味、弹性韧性俱佳、对折不断裂等特点。

为了更好的感受燕皮的口感,陈君凡将燕皮切丝,做成燕丝汤给记者品尝。入口的燕丝,皮薄如白纸,其色如玉,口感软嫩,韧而有劲。

“肉馅的制作因人而异,大家可以根据自己的口味制作不同肉馅。”陈君凡制作的肉馅是将300克猪戈肉、50克虾仁剁成泥,加盐5克、酱油10克、地瓜粉、芝麻、香油少许,并打入鸭蛋搅拌均匀。接着将肉馅裹进制作好的燕皮中成圆头散尾形,或蒸或煮至熟,加入高汤。

历经一小时的制作,尽管空调温度定格在了20度,陈君凡依然大汗淋漓。

“还好,习惯了就不辛苦了。”陈君凡一边擦汗一边说。作为福州同利肉燕的第四代传人,他12岁跟随父亲陈存谈学习制作肉燕,3斤重的“燕槌”他一挥舞就是近50年,早已算不清挥出了多少槌。对于不能使用蛮力槌打的燕皮技艺,他对于力度的拿捏已刻进了血液里。

“你看看我这手臂,这肌肉没得说。”陈君凡笑着亮出了他的右臂。

父女俩在同利肉燕中央厨房,巡视,正在逐渐晾干的新出锅肉燕。受访者供图

传承:从鼓槌到燕槌奏出“太平”乐章

创始于清光绪二年(一八七六年)的同利肉燕,到陈君凡手上已经是第四代了,随着年岁的增长,如何将祖传的打燕技艺传承下去成为了他面临的难题。

在这个行当,打燕又苦又累,需要耗费大量的体力,所以往往都由男丁担任,而陈君凡唯一的女儿陈燕君从小学的是音乐,她最大的理想是穿上漂亮的服装,化好看的妆,在台上发光发热。

在理想和现实中抉择无疑是艰难的,孝顺的陈燕君最终选择接过父亲的燕槌,把百年的技艺传承下去。

采用严格的卫生标准,建立中央厨房,引入现代化的企业管理制度,实现标准化、产业化和规范化生产……对于如何将老字号发扬光大,这位女掌门人有着自己独到的见解。

同利肉燕“中央厨房”的位于晋安区西园村,四层小楼近3千平方的面积,这里不仅是肉燕的生产基地,也是福州市非物质文化遗产项目传承示范基地,集参观、展示、体验和教学为一体。

走进小楼,透过玻璃门窗,打制燕皮、包馅、蒸煮、晾干等一道道工序尽收眼底,规范有序。在保留肉燕皮纯手工槌打的不变的基础上,这个建于2011年8月的“中央厨房”,让同利肉燕从日常量几十斤跃升到三千斤,福州老字号摆脱了手工小作坊的桎梏,向现代企业迈进。

随着网络时代的到来,2017年4月,同利肉燕这个在线下叫卖了100多年的老字号首次“触网”。随着购买群体的扩大和多元化,这位女掌门人又升级了“肉包肉”的传统作法,改良馅料,研制多款新品,增加鲜笋、玉米、香菇等口味,2018年淘宝店成交量近千万,超过了三家线下店销量的总和。

在北京中非合作论坛峰会期间,宴请全球驻华官员使节宴席上,陈君凡正向外国友人介绍有福之州吃太平燕,享全家福的闽都餐饮福文化。受访者供图

推广:以燕为媒“太平”福气走向世界

“把肉燕做好,推销出福州,是我祖辈的梦想;把肉燕做大,让它成为一张文化名片,是现在努力的目标。”新任女掌门陈燕君上任之后,聘请父亲成为技术顾问,一道挖掘肉燕的文化内涵,并通过各种方式更好的保护和传承这项非物质文化遗产。在同利人看来,几百年的文化积淀应该具备更丰富的展现形式,让一碗肉燕所蕴含的浓浓的“福味”和“福气”走向世界。

流传福州几百年的肉燕究竟发端于何时何地?经过多方寻找,他们在《浦城地方志》中找到了记载,肉燕最早始于南宋年间,蒲城人真德秀被当时的皇帝理宗赵昀从福州知升任京都为官,为庆贺这件大喜事,真德秀携家人返浦城祭祖大宴亲朋。随行家厨让浦城当地厨师帮厨,由于闽中和闽北方言的差别,捣鱼丸变成了捣肉丸,燕皮就这样被误打误撞制作出来,成为了现在肉燕的雏形。明末,由蒲城人姚金寿传入福州,成为商品,食者日众,成为家喻户晓的名小吃。这段被挖掘出来的肉燕历史被记载在了《同利肉燕传奇》一书中。

2013年,一首名为《坊巷棰声》的“号子”出现在了三坊七巷,同利肉燕的师傅们边打燕皮边用福州话吆喝起了号子:“嘿嗬!燕来呀,三月三!太平燕,保平安……”作为一项常态化表演项目,向游客展示出省级非物质文化遗产的民俗底蕴。

父女俩为肉燕插上了腾飞的翅膀,飞进了千家万户。肉燕从福州地方小吃提升为中国地域十大名小吃,并荣获“中国名菜”"中国名宴”“中国名点”“中华名小吃”等国家级多项大奖殊荣。并三次荣登首都人民大会堂讲堂。

在中非论坛的国宴上,陈君凡担任宴会主理大师让福州小吃登上世界级饭局,得到参会来宾高度赞赏。在美国拉斯维加斯,一碗热气腾腾的肉燕端上桌,与会华侨无不热泪盈眶。在台湾,一位白发苍苍的老人拉着陈君凡的手,“一道太平燕啊,让我想起了我的妈妈,看到你在这表演,听到了久违的木槌声,我真的好像回到了榕树下,回到了妈妈身边。”在日本,一句“‌‌这道美食越过重洋来到这里,把家乡的这福气带给你们,把平安吉祥团圆带给你们。”引起无数掌声。

“槌声响世界,燕皮盖全球”。这是陈燕君以前送给她父亲的一副对联。陈君凡笑言:“现在的我正在路上,希望通过一代代的传承,让同利肉燕成为福州游子慰藉乡愁的灵丹妙药。”(东南网记者 陈楠

采用严格的卫生标准,建立中央厨房,引入现代化的企业管理制度,实现标准化、产业化和规范化生产……同利肉燕摆脱了手工小作坊的桎梏,向现代企业迈进。
         在同利人看来,几百年的文化积淀应该具备更丰富的展现形式。一首名为《坊巷棰声》的“号子”出现在了三坊七巷,同利肉燕的师傅们边打燕皮边用福州话吆喝起了号子:“嘿嗬!燕来呀,三月三!太平燕,保平安……”作为一项常态化表演向,向游客展示出省级非物质文化遗产的民俗底蕴,让肉燕所蕴含的“福味”和“福气”走向世界。

“现在的我正在路上,希望通过一代代的传承,让同利肉燕成为福州游子慰藉乡愁的灵丹妙药。”——陈君凡

记者 陈楠
编辑 王培欣
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