2019年7月5日
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第27期 六万口酱缸,打造舌尖上的“厦门味道”
  • 刘团结介绍正在醅间发酵的黑豆。
  • 晒场上的酱缸。
  • 古法酱油酿造工序之翻醅。
  • 刘团结巡查醅间。
  • 刚放入醅间的黑豆。

一年365天的精酿细作,只为能制作出最为醇美的酱制食品来触动百姓的味蕾;数十年春秋更迭,守艺传承同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺,那么从中体现出的“匠心”精神不仅是“专注”,更是一种情怀与责任。

如今已经退休的刘团结曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅,也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人,再到师傅,刘团结对古法酿制技术的执着追求早已融入生活中,越前行越坚定。

日晒夜露 古法制酱至少等一年

厦门酱油古法酿制工艺传承人刘团结。郭航 摄(受访者供图)

相比现代工艺最短7天酿成酱油,古法技艺酿造则要耐心地等待一年的光阴,甚至更久。

时至今日,福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱,这就是“古龙”。2017年初,其申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

作为这项古法技艺的传承人,刘团结已坚守了40年之久。据介绍,古法酱油酿造工艺繁琐,需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵,再入缸、加盐水、日晒夜露水、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序,至少需要一年的时间。

“古法酿造在发酵过程中,没有用空调,没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下,记者看到每个醅间有两个门,屋顶还有天窗,它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。而醅间的门勾还分设长型和短型,针对不同的季节、风力,天窗和门要开多大,这里头可有“门道”,全靠刘师傅长年积累的经验进行判断。

在醅间,刘团结双手捧起正在发酵的豆,黝黑黝黑,光泽饱满且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和机械差别的最大体现之一。例如大豆蒸完拌面粉进行发酵,豆蒸完已经很烂,机械搅拌有时候会打破。手具有一定的柔软性,拌豆的时候便可以保持每一颗豆的完整性,这对于后续发酵也有很多好处。”在刘团结看来,好的产品不是一蹴而就,而是一道道工序的积累,才能达到最后所要求的质量。

“古法酿制保留了传统,采用了以前的古老技艺酿造酱油,原材料讲究,质量上乘,口感好,只是产量低、成本高。”刘团结说,现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆,豆粕就可以做酱油,发酵一大桶几十吨,占地十来平方米。而古法酿造,一缸才几百斤,占地将近一平方米。

勤观天象 晒场酱缸盖子的秘密

晒场上的酱缸 东南网记者 颜财斌 摄

如今,在“古龙”的晒场上,酱缸的数量就已超过6万个。面对数万口缸里不同的情况,刘团结脑中也有着一份自己的“大数据”,接下来要做哪些工作,他都烂熟于心。

据介绍,一批醅下缸,到了缸里要跟踪关注变化,要在不同的季节做调整,还要观天象,趁着有太阳掀缸盖晒晒,若感觉会下雨,则需要尽快将盖子盖紧。

在晒场,记者发现了这里缸盖的小秘密。原来,竹子做的缸盖,看似普通,可里面两层,重达三斤左右,既能扣紧酱缸,又比较抗风。

“要碰上台风天气,仍需要做些加固预防。”刘团结表示,台风来之前会先判断大概哪里是风口。处于风口的酱缸,无论是先刮风还是先下雨,都要加两个缸盖进行加固。而没有处于风口的酱缸,若先下雨,缸盖重量会增加,更不容易被吹掀起来;若先起风,则也要进行加固。要是不小心渗入雨水,就会前功尽弃。

每个环节的精益求精,造就了“古法”酱油丰富的营养成分。大量蛋白质水解生成物,包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质,还有原糖、多种有机酸,以及多种具有生理活性物质,这些营养成分是工业酱油无法比拟的。

为了让人更近距离了解“古法”酱油,古龙酱文化园展区内不仅有酿制程序模型、图文展示,游客还能体验到打酱油的乐趣。

古龙酱文化园的工作人员表示,古法制作的酱油一般味道比较浓,也比较咸。因为没有防腐剂,是靠盐防腐,所以一般烹饪和食用的时候都要减半使用。下缸发酵时间短是生抽,发酵时间长是老抽,颜色深一点。“还有一些年份高一点的酱油,那味道就更醇厚了”。

“我们不会计较成本,一定要保证原材料、口感和香味。”刘团结表示,古法酿制的酱油,本身就是从酱里面出来,煮菜加热的时候,就会闻到浓浓的酱香味。

慢中求精 十年专心打磨基本功

古法酱油酿造工序之拌豆。 受访者供图

事实上,“慢中求精,不走捷径”也是刘团结作为一名工匠的行事风格。

“最早我就是负责醅前发酵工作。”刘团结回忆,当时厂里有一条不成文的规定,每个工人都只能从事其中一道工序,学了醅前发酵,就不能学晒场发酵。

可做了多年醅前操作工的刘团结,却渐渐萌发学习整套工艺的想法。于是,他向同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆表达了这一想法,并得到了默许。

“因为有不成文的规定,所以我都是在偷偷学。”刘团结表示,那时经常是完成分内工作后再学习晒场技术。郭师傅则会利用下班休息时间教他,他也会到郭师傅家中拜访,探讨、学习一些理论。

在第一发酵班组工作了整整五年后,刘团结向领导申请在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等,而这一做又是五年。他说,虽然在晒场上工作很辛苦,日晒雨淋。“可最开心的是,师傅能让我动手去做。很多经验就需要动手去理解,才能真正强化技艺”。

就这样,他花了十年时间,专心打磨着自己的基本功。现在,他一进醅间就能感觉到温度是否合适,看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做,这就是长年积累下来的经验。

他“出师”后,公司将第一道发酵和第二道发酵班进行统一管理,他也从那时开始,一直细心管理着车间和晒场的各项安排。“最初晒场上只有一万个左右的酱缸 ,现在已经有六万多个了。”刘团结表示,晒场的每一口酱缸都如他的孩子一般,他都要精心呵护,看着慢慢“长大”。

传承创新 延续舌尖上的最美味

黑豆发酵。 东南网记者 颜财斌 摄

寒来暑往,坚守不易,即便年逾60岁,他也仍在努力。然而,古法制酱以其产量低、耗时长而被许多年轻酿制学徒工望而却步。刘团结透露,对于这项技艺的延续,他一直都在暗中观察,物色合适的人选。

“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人。”刘团结坦言,这行业十分辛苦,能坚持下来的人寥寥无几,因此一定要选能吃苦耐劳,并且是真的特别想学的人,才能将这项技艺传承下去。

如今,他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选,安排工作让其边做边学,先打好基础后,再传授一些复杂的关键点。

“其实做这个,也是要做到老,学到老。”刘团结自己也仍不断在学习、摸索,以求让酱油的风味、口感能越来越好,让舌尖上的最美味得到更好地延续。

记者了解到,在多年的“古法”传承中,刘团结并没有默守成规,而是在保留古法酿造技艺不变的情况下做出了创新。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺,解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题,也大大节约了时间和燃气成本。

此外,在他身后,也少不了企业所作的努力。由于现代工艺的缸,遇到咸的东西渗漏得厉害,于是每年厂里都会派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。“古龙晒场上的六万多口缸都是从民间收集而来的传统酱缸,最早的可追溯到清朝。为了守住古法酱油酿造的味道,修补和维护老酱缸这门老手艺也已成为一道必不可少的工序。”刘团结说。

日复一日的守护,他与酱油打了一辈子交道。望着雨中的六万多口酱缸,刘团结说道:“回过头看,很辛苦,也很欣慰。”这句简单又朴实的话语,道出了他对这门技艺深厚的感情。 (东南网记者 夏菁 颜财斌 李奇)

在多年的“古法”传承中,刘团结没有默守成规,而是在保留酱油古法酿造技艺不变的情况下做出了创新。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺,解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题,也大大节约了时间和燃气成本。

“古法制酱,要做到老,学到老。一定要选能吃苦耐劳,并且是真的特别想学的人,才能将这项技艺传承下去。”——刘团结

记者 夏菁
记者 颜财斌
记者 李奇
编辑 林雯晶
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