吴招治薄饼制作技艺

2019-09-06 00:27:21  来源:东南网综合  责任编辑:林晨

每一样原料加进去后,再用薄饼皮卷起来。 东南网记者 颜财斌 摄

厦门吃薄饼风俗已有三百多年历史。相传明代后期,五省巡按、同安人蔡复一在京为官,他的才华誉满京城。可朝庭里一些奸臣嫉妒贤能,千方百计要陷害蔡复一。他们听说蔡复一不但写得一手好字,而且能双手同时写字,运笔如神,就设下陷阱,在皇帝面前推举蔡复一整理抄写朝庭历年来的文书。这些文书有九大箱,要在四十九天内完成,否则,当以违抗圣旨论处。

为了完成这项艰巨的圣命,蔡复一废寝忘食,日夜书写,一日三餐都难得歇手吃饭。蔡夫人(李氏,厦门同安马巷人)看在眼里,急在心上,总在琢磨怎样助夫一臂之力。有一天,她终于想出一个妙法,把面粉搅拌成糊状,在热锅上轻轻一抹,做成一张薄薄的面皮,在把干饭作成香甜可口的油饭,将猪腿肉、高丽菜、荷兰豆、红萝卜、豆腐干、青蒜、冬笋等各种菜切丝,调上料炒成菜烩,然后用薄面皮把饭菜卷成圆筒状,叫作“包薄饼”。每到用餐的时候,就双手捧着“薄饼”,送到丈夫的嘴边,让他就餐。这样既不耽误写字,也误不了吃饭,又让丈夫吃得香甜可口,开胃增食。在蔡夫人的精心照料和协助下,蔡复一终于如期完成朝庭的使命。

从此,蔡夫人做“薄饼”助夫的故事传为美谈,也为民间广为效仿。以后每年春节、元宵、农历二月初二、三月初三、清明节等日子中,厦门人为了纪念蔡氏,定要吃薄饼,日久成俗。

1948年,蔡氏后人蔡体在同安墟市上设摊,专售薄饼,弘扬祖传薄饼制作工艺。吴招治自小过继给蔡氏人家,跟随外祖父蔡体学习厨艺。蔡家薄饼业祖传三代,不仅馅料用肉骨汤熬成,还秘制有一种酱料,专为蘸薄饼之用。吴招治从小受之影响,外加喜欢琢磨,手艺甚佳,深得蔡体的喜爱。1954年,蔡体在同安开了间小店,字号就叫“招治薄饼”,专营薄饼。包薄饼的皮轻薄如纸,馅则由油饭、菜料合成。油饭是用糯米、虾仁、香菇、骨头汤炒香焖熟的,菜料则由包菜丝、海蛎、胡罗卜、大蒜等十几种菜炒的,五颜六色。吃时往盘里垫上一张皮,先铺上一层炸海苔,然后铺上油饭、菜料,再加一点花生酥、芝麻酱,卷起来,一口咬下去,鲜美顿时在嘴里荡漾开来。由于经营的薄饼质量好,经济实惠,卷包精巧,而且热情好客,小店在当地小有名气。

如今,招治薄饼,颇负盛名,用料更加丰富,制作越发精细。作料主要有笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾仁、肉丁、海蛎、红罗卜等。豆干切丝,越细越好,用油炸过,能吸收鱼、虾、肉羹的津液,使薄如翅的薄饼皮不至于被馅的汤弄湿搞破。至于诸般佐料,则酌量搭配,很重视用扁鱼干油酥调味,吃起来脆嫩甘美,醇香可口,营养丰富。