聚春园佛跳墙制作技艺

2019-04-16 17:03:03    来源:东南网综合   责任编辑:林雯晶

佛跳墙。  东南网记者 冯川叶 摄

“佛跳墙”堪称闽菜中的经典。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。在光绪二十五年,由福州衙门厨子郑春发改良研制而成,他开设“聚春园”菜馆时,就以这道菜轰动福州。当时,一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名,距今已有100多年的历史。

传统的佛跳墙制作过程复杂而精细,包括选料、吊汤、干货泡发、原料初加工、装坛煨制等工序。单单是原料就有二十几种,鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋等。佛跳墙生产制作的周期比较长,周期长的原因,主要是干货鱼翅、干鲍等泡发周期比较长,大概5-6天,再加上烹饪,一共要7-8天的时间。

2008年6月7日,聚春园佛跳墙制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。杨伟华,20世纪80年代末就读福州高级烹饪技术学校,开始利用闲暇时间进入聚春园实习,1989年正式入职学徒,后评为国家级非遗传人,至今坚守了30年时间。